Svin på skogen

Utviklingsprosjektet Særimne er på sporet av svartgriser så saftige at gastronomer vil valfarte til Gudbrandsdalen. 

I nordisk mytologi er Særimne navnet på den gudommelige galten som forsyner kjøkkenet i Valhall med friskt flesk. Uansett hvor mange saftige ribber kokken Andrimner skjærer av siden på grisen, så vokser kjøttet straks fram igjen. Fullt så produktive er ikke de svarte dølagrisene på gården til Kjell Kaurstad sør for Fåvang, men himmelsk smaker de.

Kjell Kaurstad er gründer og sauebonde på Kaurstad.

GRISEGODT. – Dølagrisen fra Særimne er fantastisk. Rett og slett. Marmoreringen av kjøttet er så unik at jeg har lagt ut bilder av den på instagram, ivrer kjøkkensjef Bjørn Hettervik i Lysaker Gjestgiveri.

Han er blant de få utvalgte som hittil har fått sette tennene i svartgrisen avlet fram på gener som stammer fra 1960- og 70-tallet. Grisegener som gir mer fett og saktere vekst – en ypperlig kombinasjon for smaksløkene.

UT PÅ SVINESTIEN: Dagen har så vidt begynt, over grisegården med det latterlig passende navnet Øvre Sylte henger natta fortsatt svart som dølagris. Ut av fjøsdørene vralter 80 firbeinte godbiter ut på tur mot perfekt kondisjon.

– Vi er opptatt av at grisene skal få leve slik de naturlig foretrekker, og har stor tro på at grisen smaker bedre når han får mosjon og variert kost, sier grisegründer Kjell Kaurstad.

Å dømme ut fra smattingen rundt oss kan han ha et poeng: Dølagrisen er åpenbart stuegrisens rake motsetning, frittgående svin med sans for friluftslivets gleder.

– Griser er jo beitedyr, med et sterkt behov for å rote i jorda etter mat og rulle seg i søle. På denne måten blir de mer robuste, holder seg friske og får bedre muskelfylde. Om sommeren går grisene våre i skogen og graver opp godsaker som røtter og småkryp sammen med gress og urter. Denne fôrseddelen gir en mer flerumettet fett som igjen gir positive helseeffekter for mennesket som spiser kjøttet.

SKÅPPÅ SVIN. I 2014 startet Kaurstad og flere andre grisebønder opp Særimne – et utredningsprosjekt for alternativ kjøttproduksjon. Skåppå var med på laget fra start.

– Kunnskapsparken hjalp oss å bygge kompetanse, nettverk til andre produsenter og foredlingsbedrifter, lære om trender, bli kjent med markedet og legge strategi for framtidig utvikling. Skåppå hjalp oss også å søke finansiering og har bidratt til å lede og administrere prosjektet.

– Kunne dere klart dette på egenhånd?

– Uten Skåppå? Svaret er kort og enkelt: Nei. Vi ønsker også å få med Kunnskapsparken videre når vi nå går over i kommersialiseringsfasen.

JULEGRIS. I alt er 12 svært eksklusive svartgriser slaktet hittil. I samarbeid med en lokal kjøkkensjef og Indre Oslo matforedling fortsetter avlen inntil grisebøndene har fått fram en dølagris de er optimalt fornøyd med. Så skal kunnskapen de har tilegnet seg om produksjonsmåter, økologi og bærekraft, fôrings- og foredlingsmetoder, trender, krav og ønsker i markedet nyttiggjøres i produksjon i større skala.

– Målet er å selge både rent kjøtt og videreforedle egne salgsprodukter, sier Kaurstad.

Hva han skal spise på julekvelden?

– Ribbe av Dølagris.

Fakta: Særimne

• Etablert i 2014 som utredningsprosjekt for griseproduksjon med økt kvalitet og bedre marginer.

• Grisebønder fra Gudbrandsdalen tar nå prosjektet over i en ny fase ved å ale fram Dølagris – en ny rase basert på nedfryste gener fra 60- og 70-tallet.

• Dølagris har høy fettprosent og marmoreringsgrad – og dermed bedre smak.

• Skåppå har bistått prosjektet fra start med utvikling av kompetanse, produsentnettverk, strategi, finansiering og administrasjon.